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Hefe – Gärungstemperatur

Warum ist die Gärtemperatur wichtig?

Jede Hefesorte hat ihren eigenen Temperaraturbereich, in dem sie ihre sortenspezifischen Aromen ausprägt: z. B. LittoLevure Chardonnay (Erbslöh) hat einen Temperaturbereich von 16-22°C und bringt bei Vergärung mit einer Gärtemperatur in diesem Temperaturbereich den typischen Chardonny-Charakter hervor. Weiterhin gibt es auch den Stamm Oenoferm ®Freddo, der bei 13 -17°C den optimalen Temperaturbereich hat und somit die entsprechenden Aromen ausprägt. Einen relativ niedrigen Temperaturbereich im Gegensatz zu Erstgenannterer.

 

Es ist daher wichtig, eure Gärung in einem eurer Hefe angepassten Temperaturbereich stattfinden zu lassen. Damit das gut funktioniert solltet ihr eure Gärtemperatur kontrollieren und möglichst konstant halten. Somit habt ihr auch gute Chancen den angestrebten Alkoholgehalt, falls er sehr hoch sein soll, zu erreichen.

Weiterhin ist es wichtig die Gärtemperatur konstant zu halten. Starke Temperaturschwankungen stressen die Hefen. Dadurch können sogenannte „Off-Flavours“ (Fehltöne) entstehen und den Honigwein im schlimmsten Fall ungenießbar machen.

Viele überdecken diese Fehltöne durch Honigzugabe (oder noch schlimmer durch Zucker) bzw. versuchen durch lange Lagerung diese los zu werden. Mit diesem Thermometer* könnt ihr die Gärtemperatur im Wein messen.

 

Wie steuer ich die Gärtemperatur?

Es gibt einige Möglichkeiten die Gärtemperatur zu steuern:

  1. kühler Raum (Keller) – Ein Keller bietet sich als Gärraum gut an da er meistens eine Temperatur, die den meisten Hefen zusagt aufweist und diese auch konstant hält. Viele Craft Meadisten warten auch bis zum Winter um einige spezielle Honigweinsorten zu produzieren.
  2. Eimer/Eis/Handtuch – Craft Meadisten mit geringem Budget können die Temperatur bis zu einem gewissen Grad dadurch steuern, dass sie ihren Gärbehälter in einen größeren Behälter mit Wasser stellen und und von Zeit zu Zeit gefrorene Wasserflaschen oder Eis zugeben. Ein nasses Handtuch kann auch um den Gärbehälter gelegt werden. Durch die Verdampfungskälte wird die Gärtemperatur gesenkt.
  3. Gärkammer – Die beste Art und Weise die Gärtemperatur zu kontrollieren und zu steuern.Man nimmt dazu einen passenden Kühlschrank und stöpselt einen digitalen Temperaturregler an.

 

Weiter geht´s mit den Selbstklärungseigenschaften.



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Hefe – Alkoholtoleranz

Welche Hefe brauch ich für meinen Met?

Heutzutage stehen dem Craft Meadisten viele Hefe-Sorten zur Verfügung.  Jede dieser Hefen hat Eigenschaften, die den Geschmack des fertigen Met beeinflussen.

Bei der Auswahl der Hefe solltet ihr auf folgende Eigenschaften besonders achten:
Alkoholtoleranz, bevorzugte Gärtemperatur, Selbstklärungseigenschaften, Nährstoffversorgung und Geschmacksprofil (hierzu bitte die Aromenprofile verschiedener Hefen googlen :)).

In dieser Artikelreihe gehen wir auf diese Eigenschaften genauer ein.

Alkoholtoleranz

Honigwein ist ein alkoholisches Getränk. Jeder kann für sich entscheiden wieviel Alkohol sein selbsthergestellter Met haben soll. Vielleicht möchte einer von euch einen Honigwein mit einem sehr niedrigen Alkoholgehalt herstellen.

Hefe Met

Einige haben bestimmt auch schon versucht so viel Alkohol wie möglich in ihren Met zu bekommen (warum nur :)) Egal wie ihr es anstellen wollt, ihr kommt nicht an der entsprechenden Wahl der Hefe vorbei.

Jede Hefesorte bringt eine gewisse Alkoholtoleranz mit sich. Ihr solltet also eine Hefesorte wählen die eurer gewünschten Alkoholmenge standhalten kann oder nur eine maximale Alkoholmenge erreicht..

Wichtig ist dabei anzumerken, dass die Alkoholtoleranz auch über- oder unterschritten werden kann. Nehmt also die angegebene Toleranz und messt den Alkoholgehalt (z.B. mit einem Refraktometer*), um genau zu wissen was eure Hefe gerade so treibt.

Um die maximale Alkoholtoleranz auszureizen, muss die Gärungsführung, also Nährstoffversorgung, Gärtemperatur, Belüftung.etc. auf euren Honigweinansatz optimiert sein.

Beachtet bitte, dass die Menge an vergärbaren Zuckers natürlich auch für die entsprechende Menge Alkohol verantwortlich ist. Solltet ihr einen Melomel ansetzen, spielt die Zuckermenge der verwendeten Frucht auch eine Rolle.

Ich möchte hier gleich darauf hinweisen, dass Hefen wie z.B. diese Turbohefe eher ungeeignet für Wein sind. Eine gute alkoholtolerante Hefe ist eine Portweinhefe.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Gärungstemperatur.



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Aschaffenburger Hafenfest und Untereisenheimer Kulturherbst

Hallo Freunde,

 

in der zweiten Jahreshälfte sind wir nun gleich auf 2 Veranstaltungen zu finden:

1. Untereisenheimer Kulturherbst

23. und 24.9.2017: Hier findet ihr tolle fränkische Gerichte und Weine oder auch Kunsthandwerk. Untereisenheim bietet eine tolle urige Kulisse. Auf jedenfall einen Besuch wert. Auf der Homepage erfahrt ihr mehr über dieses tolle Event, bei dem wir jetzt schon zum zweiten Mal mitwirken durften.

2. Aschaffenburger Hafenfest

Am 24.9.2017 sorgen wir mit anderen Foodtrucks für euer leibliches Wohl. Es gibt ein tolles Rahmenprogramm das ihr hier genauer nachlesen könnt.

 

In unserem Drop-Shop könnt ihr euch unsere Craft Meads (Honigweine) auch bestellen.

 

Wir freuen uns auf euch!

Claudia & Matthias

 

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Met selber herstellen – Profianleitung für selbstgemachten Honigwein

Ihr wollt euren Met selber herstellen, wisst aber nicht wie?

Ich gebe euch hier eine sichere Anleitung zum Herstellen eures eigenen Weines (dabei handelt es sich eher um einen klassischen Honigwein, nix Besonderes aber gut genug um ihn mit Freunden zu teilen ohne sich schämen zu müssen).

Wer mich und meine Weine bzw. Dew-Drop Honigweine kennt, weiß dass ich es kann.

Genug der Selbstbeweihräucherung 🙂

Äktschn!! Met selber herstellen – Profianleitung für selbstgemachten Honigwein weiterlesen

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