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Hefen – Selbstklärung

Selbstklärung

Hefen neigen dazu zu flokkulieren, d.h. nach beendeter Gärung und Erreichung der maximalen Alkoholtoleranz, setzen sich die Hefen von alleine ab. Jedoch machen das einige Hefesorte besser als andere, vorallem weil die Alkoholtoleranz nicht erreicht wurde oder andere Dinge bei der Gärung nicht optimal waren. Die Hefe Oenoferm ® PinoType zeigt z.B. eine besonders gute und schnelle Selbstklärung. Andere hingegen klären fast nie von alleine, brauchen ewig oder müssen durch verschiedene Techniken dazu gebracht werden.

 

Bei der Auswahl der Hefen ist die Eigenschaft der Selbstklärung eher dahingehend zu betrachten, dass ihr evtl. weitere Methoden einsetzen müsst um einen klaren Wein zu bekommen (einen hefetrüben Wein will keiner haben).

Selbstklärung
geklärter Honigwein

Wie könnt ihr die Selbstklärung unterstützen?

Es gibt einige Möglichkeiten die Selbstklärung zu unterstützen:

  1. Cold Crashing – beim Cold Crashing wird die Temperatur des Honigwein/Met-Ansatzes sehr schnell abgesenkt. Hefen werden inaktiv bei sehr niedrigen Temperaturen. Ebenso werden Proteine inaktiviert und fallen aus. Ausgefallene Proteine werden schwerer und setzen sich dadurch ab. Ebenso Hefen. Dazu einfach den Gärbehälter z.B. im Winter (bis 0 °C, nicht tiefer) rausstellen oder den Gärbehälter auf Eis stellen.
  2. KlärhilfenBentonit*, Kieselsol und Gelatine sind Klärhilfen, also Substanzen, die Proteine und andere Bestandteile im Met/Honigwein ausfällen lassen und somit auch dabei helfen, Hefen sich absetzen zu lassen. Vorsicht: auch wenn der Met/Honigwein klar ist, ist er nicht frei von Hefen, die eine Nachgärung hervorrufen können (Flaschenbomben!).
  3. Filtern – Die wirksamste Weise einen Met/Honigwein zu klären. Jedoch ist es deutlich einfacher einen vorgeklärten Wein zu filtern. Deswegen ist Filtern eher der krönende Abschluß bei der Metherstellung.
Selbstklärung
gefilteter Wein

In dem nächsten Beitrag geht es um einen weiteren sehr wichtigen Punkt der Hefeauswahl: die Nährstoffversorgung.

 



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