Geschrieben am

Hefe – Nährstoff-Versorgung

Nährstoff-Versorgung

Hefen sind Mikroorganismen. Wie jeder Organismus Nahrung braucht, brauchen auch Hefen eine bestimmte Nährstoff-Versorgung.

Für uns Met/Honigwein-Enthusiaten und Craft Meadisten ist das ein sehr wichtiger Punkt. Unterernährung stellt Stress dar, der wiederum in einem schlechten Wein endet.

Honig enthält viel Zucker, jedoch kaum Nährstoffe, die Hefen benötigen, um sich zu teilen und den hohen Anteil von Zucker in Alkohol zu verstoffwechseln.

Hefen benötigen Glucose und Fuctose als Kohlenstoffquelle (Energiebereitstellung),  Stickstoff (in Form von Ammonium, z.B. DAP), Vitamine (Thiamin, Biotin und Pantothensäure.), Amionsäuren und zusätzliche Spurenelemente für einen stressfreien Gärungsverlauf. Während der Gärung steigt die Alkoholmenge, auch hierbei werden Nährstoffe benötigt.

Nährstoff-Plan

Einen Nährstoffplan für einen Met/Honigwein-Ansatz in eine Schublade zu stopfen ist schwierig. Jeder Metansatz ist anders. Generell gibt es aber ein paar Dinge, die man beachten sollte:

  1. DAP – Diammoniumdiphosphat ist die häufigste Quelle für Ammonium (Stickstoff). Die Höhe des Stickstoffbedarfes hängt von der Gärtemperatur und von dem Hefestamm ab. DAP sollte nicht direkt zu Beginn der Gärung zugegeben werden. Gegen Gärende ist eine zu hohe Konzentration an Stickstoff zu vermeiden. Zuviel Ammonium kann die mikrobiologische Stabilität des Weines beeinträchtigen. Daher ist empfehlenswert den pH-Wert, die Temperatur und den Ammonium-Gehalt zu messen, um DAP richtig einsetzen zu können.
  2. TOSNA – Tailored Organic Staggered Nutrient Addition. zu deutsch: gestaffelte Nährstoffzugabe. Hier wird kein DAP verwendet, da es kein organisch verfügbares Ammonium enthält, sondern hauptsächlich inaktivierte Hefezellen. Wie die Nährstoffzugabe zu staffeln ist findet ihr auf einer sehr guten englischen Seite: Meadmaderight.
 Die Vorteile dieser Hinweise sind folgende: saubere, schnellere Vergärung des Mostes. Keine Gärstockungen, Reduzierung von Weinfehlern wie z.B. Böckser.

 

Wir sind nun am Ende dieser Beitragsreihe angekommen. Die Auswahl der Hefe ist wichtig für euer Endergebnis bzw. für eure Schritte in der Honigweinherstellung.



Hat euch dieser Beitrag gefallen? Dann teilt ihn bitte mit euren Freunden.

Kennt ihr schon meinen Youtube-Kanal?

Dort gibt es Tipps und Tricks, Rezepte und mehr.

(*= Affiliate Link)

 

Share Button
Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.