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Die Säure im Wein einstellen

Gesamtsäure bestimmen und einstellen

Weine, die wenig Säure (Gesamtsäure) enthalten schmecken wie eingeschlafene Füße.

Hier erfahrt ihr wie ihr die Gesamtsäure messen und einstellen könnt.

Vor allem reine Honigweinen fehlt es deutlich an Säure, da Honig von Natur aus keine Säure enthält. Vielen schmeckt daher die Kombination Honig mit Frucht, die Säure mitbringt, besser als reiner Honigwein.

Zusätzlich kann man den Säuregehalt des Weins mit Milchsäure (80 %)* erhöhen.

Um den Gesamtsäuregehalt nach eurem Gusto einstellen zu können, empfehle ich euch den Gesamtsäuregehalt eines Weins zu titrieren, der euch sehr gut schmeckt. Diesen Gesamtsäuregehalt stellt ihr dann bei eurem eigenen Honigwein ein.

 

Bestimmung der Gesamtsäure

Am leichtesten lässt sich die Gesamtsäure mit einem Acidometer und Blaulauge* bestimmen. Ich rate euch das Kleingeld für dieses Zubehör auszugeben: es erleichtert die Arbeit ungemein und ist auch noch genauer als andere Behilfsmäßigkeiten.

Ihr nehmt das Acidometer und füllt 10 mL eures Weinansatzes in den Titrierzylinder

(solange ihr euch aufschreibt wieviel ihr in den Titrierzylinder reinhabt ist es egal, aber 10 mL sind halt einfacher abzulesen).

Falls noch Kohlensäure vorhanden sein soll (was bei gekauftem Wein eher unwahrscheinlich ist), muss diese ausgeschüttelt werden. Die Blaulauge wird nun tröpfchenweise zugegeben und jedesmal gemischt (das könnt ihr als angehender semi-professioneller Bio-Hacker mit einem Rührfisch und einem Magnetrührer oder einer Bürette machen, aber Daumen drauf und schütteln tuts auch).

Verfärbt sich die Blaulauge langsam ins Grünliche ist der Endpunkt fast erreicht.

Hier sollte dann nur noch vorsichtig Blaulauge zugegeben werden.

Geht die Färbung von Grünlich ins Gelbe, könnt ihr sicher sein den Endpunkt erreicht zu haben.

Im Tritrierzylinder können wir das neue Volumen (Gesamtvolumen = Weinvolumen + Blaulaugevolumen) ablesen.

Das Volumen der Blaulauge entspricht jetzt direkt der Gesamtsäure in g/L.

Ein Beispiel:

Ihr habt also 10 mL eures Weins in den Titrierzylinder gegeben. Das sollte 0 g/L Säure entsprechen. Ihr gebt jetzt solange Blaulauge zu, bis sich der Wein verfärbt. Das Volumen steigt  und der Trierzylinder zeigt 3 g/L an.

3 g/L – 0 g/L = 3 g/L

Euer Wein hat also 3 g/L Gesamtsäure

Einstellung der gewünschten Säuremenge

Angenommen ihr jetzt einen Wein, der euch gut schmeckt und habt ermittelt, dass dieser 5 g/L Gesamtsäure hat. Euer eigener Weinansatz hat jedoch nur 3 g/L, was heißt ihr müst den Gesamtsäuregehalt um 2 g/L erhöhen.

Wie macht man das jetzt?

Jetzt muss man aus einschlägiger Literatur wissen, dass

1,5 g Milchsäure (80%)

1 g Weinsäure

entsprechen.

Die Säure wird immer als Weinsäure berechnet.

Man verwendet hauptsächlich Milchsäure (80 %)*, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Milchsäure (80 %) hat eine höhere Dichte als Wasser, nämlich 1,19 – 1,25 g/mL bei 20 °C.

Wir nehmen die Dichte von 1,2 g/mL  an.

Die Frage ist jetzt: wieviel mL entsprechen 1,5 g 80%iger Milchsäure?

(Masse)/(Dichte) = 1,5 g/(1,2 g/mL) = 1,25 mL

D.h. 1,25 mL 80%ige Milchsäure entsprechen 1 g Weinsäure!!

Die Menge, die ihr zugeben müsst, berechnet sich dann folgendermaßen:

Säuregehalt (Soll) – Säuregehalt (Ist) = Säuremenge/L

5 g/L – 3 g/L = 2 g/L

Säuremenge/L * Ansatzvolumen = Säuremenge

2 g/L * 20 L = 40 g

Um die Einheiten richtig zu halten, benötigen wir einen Umrechnungsfaktor (nur für Wissenschaftler interessant)

Umrechnungsfaktor: 40g / 1g = 40

Wir müssen also das 40 fache von 1,25 mL zugeben, um den gewünschten Säuregehalt zu erreichen.

Umrechnungsfaktor * 1,25 mL  = Volumen Milchsäure

40  * 1,25 mL = 50 mL Milchsäure

Ihr müsst also 50 mL Milchsäure (80 %) auf euren Weinansatz zugeben, um euren gewünschten Säuregehalt zu erzielen.

Für die Berechnung habe ich folgende Dokumente zu Rate gezogen:

Most und Wein säuern

Schicherheitsdatenblatt Mostmilchsäure Schliessmann



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