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Hefen – Selbstklärung

Selbstklärung

Hefen neigen dazu zu flokkulieren, d.h. nach beendeter Gärung und Erreichung der maximalen Alkoholtoleranz, setzen sich die Hefen von alleine ab. Jedoch machen das einige Hefesorte besser als andere, vorallem weil die Alkoholtoleranz nicht erreicht wurde oder andere Dinge bei der Gärung nicht optimal waren. Die Hefe Oenoferm ® PinoType zeigt z.B. eine besonders gute und schnelle Selbstklärung. Andere hingegen klären fast nie von alleine, brauchen ewig oder müssen durch verschiedene Techniken dazu gebracht werden.

 

Bei der Auswahl der Hefen ist die Eigenschaft der Selbstklärung eher dahingehend zu betrachten, dass ihr evtl. weitere Methoden einsetzen müsst um einen klaren Wein zu bekommen (einen hefetrüben Wein will keiner haben).

Selbstklärung
geklärter Honigwein

Wie könnt ihr die Selbstklärung unterstützen?

Es gibt einige Möglichkeiten die Selbstklärung zu unterstützen:

  1. Cold Crashing – beim Cold Crashing wird die Temperatur des Honigwein/Met-Ansatzes sehr schnell abgesenkt. Hefen werden inaktiv bei sehr niedrigen Temperaturen. Ebenso werden Proteine inaktiviert und fallen aus. Ausgefallene Proteine werden schwerer und setzen sich dadurch ab. Ebenso Hefen. Dazu einfach den Gärbehälter z.B. im Winter (bis 0 °C, nicht tiefer) rausstellen oder den Gärbehälter auf Eis stellen.
  2. KlärhilfenBentonit*, Kieselsol und Gelatine sind Klärhilfen, also Substanzen, die Proteine und andere Bestandteile im Met/Honigwein ausfällen lassen und somit auch dabei helfen, Hefen sich absetzen zu lassen. Vorsicht: auch wenn der Met/Honigwein klar ist, ist er nicht frei von Hefen, die eine Nachgärung hervorrufen können (Flaschenbomben!).
  3. Filtern – Die wirksamste Weise einen Met/Honigwein zu klären. Jedoch ist es deutlich einfacher einen vorgeklärten Wein zu filtern. Deswegen ist Filtern eher der krönende Abschluß bei der Metherstellung.
Selbstklärung
gefilteter Wein

In dem nächsten Beitrag geht es um einen weiteren sehr wichtigen Punkt der Hefeauswahl: die Nährstoffversorgung.

 



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Hefe – Nährstoff-Versorgung

Nährstoff-Versorgung

Hefen sind Mikroorganismen. Wie jeder Organismus Nahrung braucht, brauchen auch Hefen eine bestimmte Nährstoff-Versorgung.

Für uns Met/Honigwein-Enthusiaten und Craft Meadisten ist das ein sehr wichtiger Punkt. Unterernährung stellt Stress dar, der wiederum in einem schlechten Wein endet.

Honig enthält viel Zucker, jedoch kaum Nährstoffe, die Hefen benötigen, um sich zu teilen und den hohen Anteil von Zucker in Alkohol zu verstoffwechseln.

Hefen benötigen Glucose und Fuctose als Kohlenstoffquelle (Energiebereitstellung),  Stickstoff (in Form von Ammonium, z.B. DAP), Vitamine (Thiamin, Biotin und Pantothensäure.), Amionsäuren und zusätzliche Spurenelemente für einen stressfreien Gärungsverlauf. Während der Gärung steigt die Alkoholmenge, auch hierbei werden Nährstoffe benötigt.

Nährstoff-Plan

Einen Nährstoffplan für einen Met/Honigwein-Ansatz in eine Schublade zu stopfen ist schwierig. Jeder Metansatz ist anders. Generell gibt es aber ein paar Dinge, die man beachten sollte:

  1. DAP – Diammoniumdiphosphat ist die häufigste Quelle für Ammonium (Stickstoff). Die Höhe des Stickstoffbedarfes hängt von der Gärtemperatur und von dem Hefestamm ab. DAP sollte nicht direkt zu Beginn der Gärung zugegeben werden. Gegen Gärende ist eine zu hohe Konzentration an Stickstoff zu vermeiden. Zuviel Ammonium kann die mikrobiologische Stabilität des Weines beeinträchtigen. Daher ist empfehlenswert den pH-Wert, die Temperatur und den Ammonium-Gehalt zu messen, um DAP richtig einsetzen zu können.
  2. TOSNA – Tailored Organic Staggered Nutrient Addition. zu deutsch: gestaffelte Nährstoffzugabe. Hier wird kein DAP verwendet, da es kein organisch verfügbares Ammonium enthält, sondern hauptsächlich inaktivierte Hefezellen. Wie die Nährstoffzugabe zu staffeln ist findet ihr auf einer sehr guten englischen Seite: Meadmaderight.
 Die Vorteile dieser Hinweise sind folgende: saubere, schnellere Vergärung des Mostes. Keine Gärstockungen, Reduzierung von Weinfehlern wie z.B. Böckser.

 

Wir sind nun am Ende dieser Beitragsreihe angekommen. Die Auswahl der Hefe ist wichtig für euer Endergebnis bzw. für eure Schritte in der Honigweinherstellung.



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Hefe – Gärungstemperatur

Warum ist die Gärtemperatur wichtig?

Jede Hefesorte hat ihren eigenen Temperaraturbereich, in dem sie ihre sortenspezifischen Aromen ausprägt: z. B. LittoLevure Chardonnay (Erbslöh) hat einen Temperaturbereich von 16-22°C und bringt bei Vergärung mit einer Gärtemperatur in diesem Temperaturbereich den typischen Chardonny-Charakter hervor. Weiterhin gibt es auch den Stamm Oenoferm ®Freddo, der bei 13 -17°C den optimalen Temperaturbereich hat und somit die entsprechenden Aromen ausprägt. Einen relativ niedrigen Temperaturbereich im Gegensatz zu Erstgenannterer.

 

Es ist daher wichtig, eure Gärung in einem eurer Hefe angepassten Temperaturbereich stattfinden zu lassen. Damit das gut funktioniert solltet ihr eure Gärtemperatur kontrollieren und möglichst konstant halten. Somit habt ihr auch gute Chancen den angestrebten Alkoholgehalt, falls er sehr hoch sein soll, zu erreichen.

Weiterhin ist es wichtig die Gärtemperatur konstant zu halten. Starke Temperaturschwankungen stressen die Hefen. Dadurch können sogenannte „Off-Flavours“ (Fehltöne) entstehen und den Honigwein im schlimmsten Fall ungenießbar machen.

Viele überdecken diese Fehltöne durch Honigzugabe (oder noch schlimmer durch Zucker) bzw. versuchen durch lange Lagerung diese los zu werden. Mit diesem Thermometer* könnt ihr die Gärtemperatur im Wein messen.

 

Wie steuer ich die Gärtemperatur?

Es gibt einige Möglichkeiten die Gärtemperatur zu steuern:

  1. kühler Raum (Keller) – Ein Keller bietet sich als Gärraum gut an da er meistens eine Temperatur, die den meisten Hefen zusagt aufweist und diese auch konstant hält. Viele Craft Meadisten warten auch bis zum Winter um einige spezielle Honigweinsorten zu produzieren.
  2. Eimer/Eis/Handtuch – Craft Meadisten mit geringem Budget können die Temperatur bis zu einem gewissen Grad dadurch steuern, dass sie ihren Gärbehälter in einen größeren Behälter mit Wasser stellen und und von Zeit zu Zeit gefrorene Wasserflaschen oder Eis zugeben. Ein nasses Handtuch kann auch um den Gärbehälter gelegt werden. Durch die Verdampfungskälte wird die Gärtemperatur gesenkt.
  3. Gärkammer – Die beste Art und Weise die Gärtemperatur zu kontrollieren und zu steuern.Man nimmt dazu einen passenden Kühlschrank und stöpselt einen digitalen Temperaturregler an.

 

Weiter geht´s mit den Selbstklärungseigenschaften.



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Hefe – Alkoholtoleranz

Welche Hefe brauch ich für meinen Met?

Heutzutage stehen dem Craft Meadisten viele Hefe-Sorten zur Verfügung.  Jede dieser Hefen hat Eigenschaften, die den Geschmack des fertigen Met beeinflussen.

Bei der Auswahl der Hefe solltet ihr auf folgende Eigenschaften besonders achten:
Alkoholtoleranz, bevorzugte Gärtemperatur, Selbstklärungseigenschaften, Nährstoffversorgung und Geschmacksprofil (hierzu bitte die Aromenprofile verschiedener Hefen googlen :)).

In dieser Artikelreihe gehen wir auf diese Eigenschaften genauer ein.

Alkoholtoleranz

Honigwein ist ein alkoholisches Getränk. Jeder kann für sich entscheiden wieviel Alkohol sein selbsthergestellter Met haben soll. Vielleicht möchte einer von euch einen Honigwein mit einem sehr niedrigen Alkoholgehalt herstellen.

Hefe Met

Einige haben bestimmt auch schon versucht so viel Alkohol wie möglich in ihren Met zu bekommen (warum nur :)) Egal wie ihr es anstellen wollt, ihr kommt nicht an der entsprechenden Wahl der Hefe vorbei.

Jede Hefesorte bringt eine gewisse Alkoholtoleranz mit sich. Ihr solltet also eine Hefesorte wählen die eurer gewünschten Alkoholmenge standhalten kann oder nur eine maximale Alkoholmenge erreicht..

Wichtig ist dabei anzumerken, dass die Alkoholtoleranz auch über- oder unterschritten werden kann. Nehmt also die angegebene Toleranz und messt den Alkoholgehalt (z.B. mit einem Refraktometer*), um genau zu wissen was eure Hefe gerade so treibt.

Um die maximale Alkoholtoleranz auszureizen, muss die Gärungsführung, also Nährstoffversorgung, Gärtemperatur, Belüftung.etc. auf euren Honigweinansatz optimiert sein.

Beachtet bitte, dass die Menge an vergärbaren Zuckers natürlich auch für die entsprechende Menge Alkohol verantwortlich ist. Solltet ihr einen Melomel ansetzen, spielt die Zuckermenge der verwendeten Frucht auch eine Rolle.

Ich möchte hier gleich darauf hinweisen, dass Hefen wie z.B. diese Turbohefe eher ungeeignet für Wein sind. Eine gute alkoholtolerante Hefe ist eine Portweinhefe.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Gärungstemperatur.



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