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Hefen – Selbstklärung

Selbstklärung

Selbstklärung

Hefen neigen dazu zu flokkulieren, d.h. nach beendeter Gärung und Erreichung der maximalen Alkoholtoleranz, setzen sich die Hefen von alleine ab. Jedoch machen das einige Hefesorte besser als andere, vorallem weil die Alkoholtoleranz nicht erreicht wurde oder andere Dinge bei der Gärung nicht optimal waren.

Die Hefe Oenoferm ® PinoType zeigt z.B. eine besonders gute und schnelle Selbstklärung. Andere hingegen klären fast nie von alleine, brauchen ewig oder müssen durch verschiedene Techniken dazu gebracht werden.

Bei der Auswahl der Hefen ist die Eigenschaft der Selbstklärung eher dahingehend zu betrachten, dass ihr evtl. weitere Methoden einsetzen müsst um einen klaren Wein zu bekommen (einen hefetrüben Wein will keiner haben).

Wie könnt ihr die Selbstklärung unterstützen?

Selbstklärung
gefilteter Wein
  1. Cold Crashing – beim Cold Crashing wird die Temperatur des Honigwein/Met-Ansatzes sehr schnell abgesenkt. Hefen werden inaktiv bei sehr niedrigen Temperaturen. Ebenso werden Proteine inaktiviert und fallen aus. Ausgefallene Proteine werden schwerer und setzen sich dadurch ab. Ebenso Hefen. Dazu einfach den Gärbehälter z.B. im Winter (bis 0 °C, nicht tiefer) rausstellen oder den Gärbehälter auf Eis stellen.
  2. KlärhilfenBentonit*, Kieselsol und Gelatine sind Klärhilfen, also Substanzen, die Proteine und andere Bestandteile im Met/Honigwein ausfällen lassen und somit auch dabei helfen, Hefen sich absetzen zu lassen. Vorsicht: auch wenn der Met/Honigwein klar ist, ist er nicht frei von Hefen, die eine Nachgärung hervorrufen können (Flaschenbomben!).
  3. Filtern – Die wirksamste Weise einen Met/Honigwein zu klären. Jedoch ist es deutlich einfacher einen vorgeklärten Wein zu filtern. Deswegen ist Filtern eher der krönende Abschluß bei der Metherstellung. Für den proffesionelleren Hobbybedarf ist dieser Mini Jet Filter gut geeignet:

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In dem nächsten Beitrag geht es um einen weiteren sehr wichtigen Punkt der Hefeauswahl: die Nährstoffversorgung.



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Vinometer

Vinometer

Vinometer werden häufig zur Bestimmung des Alkoholgehaltes verwendet. Viele Hobbybrauer, die Honigwein oder Fruchtweine herstellen verwenden sie. Ich muss gestehen, ich habe mir auch zuerst eines besorgt und dann nachgelesen.

Prinzipiell war ich von den Ergebnissen enttäuscht. Warum erfahrt ihr in diesem Beitrag.

Vinometer weiterlesen

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Das Met Starter Set – alles was du wirklich brauchst um deinen eigenen Met zu machen

Das Met Starter Set

Ich möchte euch hier eine Liste mit den notwendigsten Geräten und nützlichen Gadgets zur Metherstellung geben. Mit diesem Met Starter Set seid ihr bestens ausgerüstet um euren eigenen Honigwein zu machen. Das Met Starter Set – alles was du wirklich brauchst um deinen eigenen Met zu machen weiterlesen

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Hefe – Nährstoff-Versorgung

Nährstoff-Versorgung




Hefen sind Mikroorganismen. Wie jeder Organismus Nahrung braucht, brauchen auch Hefen eine bestimmte Nährstoff-Versorgung.

Für uns Met/Honigwein-Enthusiaten und Craft Meadisten ist das ein sehr wichtiger Punkt. Unterernährung stellt Stress dar, der wiederum in einem schlechten Wein endet.

Honig enthält viel Zucker, jedoch kaum Nährstoffe, die Hefen benötigen, um sich zu teilen und den hohen Anteil von Zucker in Alkohol zu verstoffwechseln.

Hefen benötigen Glucose und Fuctose als Kohlenstoffquelle (Energiebereitstellung),  Stickstoff (in Form von Ammonium, z.B. DAP), Vitamine (Thiamin, Biotin und Pantothensäure.), Amionsäuren und zusätzliche Spurenelemente für einen stressfreien Gärungsverlauf. Während der Gärung steigt die Alkoholmenge, auch hierbei werden Nährstoffe benötigt.

Nährstoff-Plan

Einen Nährstoffplan für einen Met/Honigwein-Ansatz in eine Schublade zu stopfen ist schwierig. Jeder Metansatz ist anders. Generell gibt es aber ein paar Dinge, die man beachten sollte:

  1. DAP – Diammoniumdiphosphat ist die häufigste Quelle für Ammonium (Stickstoff). Die Höhe des Stickstoffbedarfes hängt von der Gärtemperatur und von dem Hefestamm ab. DAP sollte nicht direkt zu Beginn der Gärung zugegeben werden. Gegen Gärende ist eine zu hohe Konzentration an Stickstoff zu vermeiden. Zuviel Ammonium kann die mikrobiologische Stabilität des Weines beeinträchtigen. Daher ist empfehlenswert den pH-Wert, die Temperatur und den Ammonium-Gehalt zu messen, um DAP richtig einsetzen zu können.
  2. TOSNA – Tailored Organic Staggered Nutrient Addition. zu deutsch: gestaffelte Nährstoffzugabe. Hier wird kein DAP verwendet, da es kein organisch verfügbares Ammonium enthält, sondern hauptsächlich inaktivierte Hefezellen. Wie die Nährstoffzugabe zu staffeln ist findet ihr auf einer sehr guten englischen Seite: Meadmaderight.
 Die Vorteile dieser Hinweise sind folgende: saubere, schnellere Vergärung des Mostes. Keine Gärstockungen, Reduzierung von Weinfehlern wie z.B. Böckser.

 

Wir sind nun am Ende dieser Beitragsreihe angekommen. Die Auswahl der Hefe ist wichtig für euer Endergebnis bzw. für eure Schritte in der Honigweinherstellung.



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